滅菌（fungus)(Sterilization)是保存食品(food)的shou要環(huán)節(jié)。高壓滅菌器是用比常壓高的壓力，把水的沸點(diǎn)升**100℃以上的高溫，而進(jìn)行液體或器具滅菌的一種高壓容器。滅菌鍋適用于醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)，科研，農(nóng)業(yè)等單位，對醫(yī)療器械，敷料，玻璃器皿，溶液培養(yǎng)基等進(jìn)行消毒滅菌，是理想的設(shè)備。手提式高壓滅菌鍋是食品廠、飲用水廠辦QS、HACCP認(rèn)證的**檢驗(yàn)設(shè)備.在新氣調(diào)食品的加工(Processing)工藝流程(liú chéng)中，對食品原材料(Material)進(jìn)行預(yù)處理時(shí)，結(jié)合調(diào)味烹飪，同時(shí)進(jìn)行減菌化處理。減菌化處理與多階段升溫的溫和式滅菌相互配合，在較低的F值（一般為4以下）條件(tiáo jiàn)下滅菌，即可達(dá)到商業(yè)上的無菌(意思：沒有活菌)要求，從而**大限度地保留食品的色、香、味。表2列舉了多種新氣調(diào)食品滅菌時(shí)的F值及在37℃的條件下保溫14天后的特殊結(jié)構(gòu)：莢膜、鞭毛、菌毛巡查結(jié)果(result)。
   隔氧(Oxygen)是保存食品(food)的重要條件。滅菌鍋又名蒸汽滅菌器，實(shí)驗(yàn)室用滅菌鍋可分為手提式高壓滅菌鍋和立式高壓滅菌鍋。利用電熱絲加熱水產(chǎn)生蒸汽，并能維持一定壓力的裝置。主要有一個(gè)可以密封的桶體，壓力表，排氣閥，安全閥，電熱絲等組成。新氣調(diào)食品使用(use)高阻隔性的透明(Transparent)包裝材料(Material)。經(jīng)調(diào)理滅菌(Sterilization)（fungus)處理(chǔ lǐ)之后，在常溫避光的條件下存放120天，巡查食品的色澤、質(zhì)地、風(fēng)味，結(jié)果如表3所示。我們可以比較合理地制定一個(gè)貨架期。根據(jù)日本的食品衛(wèi)生(hygienism)法規(guī)定，滅菌后在37℃的條件下保溫(Insulation)48個(gè)小時(shí)，每克食品內(nèi)的特殊結(jié)構(gòu)：莢膜、鞭毛、菌毛數(shù)不得超過300個(gè)。新氣調(diào)食品因已達(dá)到商業(yè)上的無菌(意思：沒有活菌)狀態(tài)，單純從滅菌的角度（angle)考慮（consider)，可在常溫下保存一年。但是，貨架期還受包裝材料的透氧率、包裝時(shí)氣體(gas)置換率和食品含水率變化的限制（limit）。如果包裝材料在120℃的條件下加熱(heating)20分鐘后，透氧率不高于2-3 cc/24 hr.·m2、使用的氮?dú)?Nitrogen)純度為99.9%以上、氣體置換率達(dá)到95%以上時(shí),嘗味期可以達(dá)到六個(gè)月。